Savez-vous : dans le blanc d’œuf chaque protéine a son rôle à jouer c’est la globuline qui fait monter les blancs en neige et c’est l’ovomucoïde qui les stabilise ensuite.
Temps de préparation
5mn + 30mn + 1 nuit
Quantité
10
Complexité
Simple
Ingrédients :
- 250 g de blanc des chefs Plein Air Ovoteam
- 40 cl de lait de coco
- 120 g de biscuits types Petit Brun
- 100 g de sucre en poudre
- 4 mangues
- 120 g de sucre en poudre
- Le jus d'une orange
- Noix de coco râpée
Étapes de préparation :
- Eplucher et tailler les mangues en petits cubes.
- Dans une poêle faire caraméliser le sucre à sec.
- Quand il commence à colorer, ajouter les cubes de mangues et les enrober de caramel. Laisser cuire à couvert pendant 5 mn.
- Egoutter dans un chinois en réservant le jus.
- Fouetter le lait de coco avec le sucre. Monter les blancs d'œufs en neige.
- Ajouter le lait de coco mousseux aux blancs en neige délicatement.
Montage :
- Mélanger le jus d'orange au jus de cuisson des mangues.
- Tremper les biscuits rapidement dans le jus et les déposer dans le fond de chaque verrine sur une épaisseur d'environ 1 cm.
- Parsemer de mangues caramélisées.
- Recouvrir avec la préparation au lait de coco.
- Répéter l'opération deux fois.
- Filmer et réserver 12 h au frais.
- Au moment du service saupoudrer de noix de coco râpée.
Le plus du Chef : Fouettez les blancs doucement pour les casser, puis augmentez la vitesse très progressivement. Attention à ne pas les fouetter trop longtemps pour ne pas les rendre granuleux.
