Magret de canard façon “Rossini”

1. Préchauffer le four à 180°.
2. Ciseler l’échalote, la faire suer au beurre dans une poêle et déglacer avec de la sauce soja, ajouter le miel.
3. Porter le tout une minute à ébullition et réserver.
4. Poêler l’escalope de foie gras à feu doux (1min30 pour chaque face) jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Réserver.
5. Quadriller la peau du magret de canard de façon régulière, puis colorer à feu moyen sans matière grasse, 5 minutes de chaque côté.
6. Laisser refroidir sur une grille et préserver le jus obtenu pour la suite.
7. Couper les oignons nouveaux, uniquement le bulbe blanc, vous pouvez garder le vert pour la décoration ou l’utiliser pour une autre recette. Cuire les oignons dans du beurre jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.
8. Mettre le magret et l’escalope 5 minutes au four afin de terminer leur cuisson.
9. Dans la sauce obtenue en étape 1, ajouter le jus du magret et mixer. Incorporer l’huile de sésame au fouet.
10. Dresser les oignons nouveaux et l’escalope de foie gras coupée en deux d’un côté de l’assiette. Disposer de l’autre côté le magret de canard. Ajouter quelques feuilles de coriandre et un tour de moulin à poivre.

Astuce du Chef

Pour un dressage moderne, couper le magret en tranches dans le sens de la longueur.