Pâte sablée et mousse à la fraise
Temps de préparation
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Quantité
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Complexité
Intermédiaire
Ingrédients :
Pâte sablée
- 382 g beurre croissant Debic
- 361 g sucre glace
- 4 g sel
- 110 g poudre d'amandes
- 211 g œuf
- 722 g farine
- 209 g fécule de pomme de terre
Crème de pêche blanche
- 200 g Crème 35% Tenue et Foisonnement Debic
- 200 g purée de pêches blanches
- 1 gousse vanille, Madagascar
- 60 g sucre
- 24 g masse de gélatine (1:5)
- 150 g mascarpone
Frangipane au citron vert
- 166 g Crème 35% Tenue et Foisonnement Debic
- 330 g pâte d'amande
- 183 g farine
- 1 zeste de citron vert
Mousse à la fraise
- 300 g purée de fraises
- 78 g sucre (2)
- 42 g masse de gélatine
- 380 g Crème 35% Tenue et Foisonnement Debic
Étapes de préparation :
Pâte sablée
- Mélangez le beurre croissant Debic, le sucre glace, le sel et la poudre d'amandes.
- Ajoutez les œufs puis la farine tamisée et la fécule de pomme de terre.
- Enveloppez la pâte et mettez-la au réfrigérateur.
- Laminez à 2 mm, puis réalisez à l'aide d'un moule une forme ronde de 8 cm de diamètre.
- Faites cuire au four à 150°C pendant 15 minutes.
Crème de pêche blanche
- Faites chauffer 1/4 de la crème, la purée de pêches blanches, la vanille et le sucre.
- Dissoudre la masse de gélatine dans le mélange.
- Ajoutez le reste de la crème et le mascarpone.
- Mélangez avec un mixeur manuel et passez au tamis fin.
- Laissez refroidir.
Frangipane au citron vert
- Mélangez le beurre mou avec la pâte d'amandes.
- Ajoutez les œufs un par un et mélangez avec la farine et le zeste de citron vert.
Mousse à la fraise
- Chauffez 1/3 de la purée avec le sucre.
- Ajoutez la masse de gélatine pour la dissoudre, puis le reste de la purée.
- Laissez refroidir jusqu'à 35°C.
- Incorporez la crème fouettée.
Dressage
- Remplissez les tartelettes d'une couche de frangipane au citron vert et faites cuire au four pendant 25 minutes à 150°C.
- Laissez refroidir et remplissez jusqu'aux bords avec la mousse aux fraises.
- Fouettez la crème pêche blanche vanille et déposez-en un peu sur les tartelettes.
Finition
- Décorez avec des feuilles de menthe, des framboises fraîches et des décorations en chocolat.