Recette réalisée garce au Beurre fin Incorporation Debic, un beurre de qualité pour toutes les applications de tourage et d’incorporation. Excellentes fonctionnalités et goût de beurre prononcé.
Temps de préparation
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Quantité
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Complexité
Difficile
Ingrédients :
Pâte à baba
- 600 g de farine gruau
- 12 g de sel
- 48 g de sucre
- 36 g de levure boulanger
- 270 g d’œufs coquille
- 330 g de lait
- 72 g de beurre noisette
- 120 g de Beurre fin Incorporation Debic
Sirop baba Armagnac
- 1000 g d’eau
- 500 g sucre
- 2 gousses de vanille
- 200 g d’Armagnac
Gelée Sosa
- 84 g d’eau
- 16g de sucre
- 4 g de gelée Sosa
Confit exotique Armagnac
- 120 g de Pulpe mangue
- 80 g de Pulpe Passion
- 15 g d’Armagnac
- 2 g d'Agar Agar
- 9 g de Dextrose
- 2 g de Pectine nH
- 10 g de Sucre
Chantilly vanillée
- 300 g de Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic
- 1 gousse de vanille
- 15 g de sucre glace
Sorbet exotique
- 240 g de Pulpe passion
- 160 g de Pulpe de mangue
- 180 g d’eau
- 88 g de Sucre
- 4 g de Super neutrose
- 44 g de glucose atomisé
Tuile au miel passion
- 60 g de Beurre extra-fin Incorporation Debic
- 60 g de sucre glace
- 60 g de miel
- 48 g de blanc d’œuf
- 48 g de pulpe passion
- 90 g de farine
Étapes de préparation :
Pâte à baba
- Mélangez la farine le sel le sucre puis ajoutez le lait mélangé à la levure puis les œufs.
- Pétrir jusqu'à décollement, faire le beurre noisette puis le verser sur beurre froid.
- Une fois le beurre pommade l'ajouter à la pâte, repétrir jusqu'à décollement et jusqu’à avoir un beau voile.
- Moulez de suite, laissez pousser 1H à 25°.
- Enfournez à 190° puis baissez à 180°, 2X7 minutes environ, retournez le baba et laissez sécher 2X2 minutes après.
Sirop baba armagnac
- Faire bouillir tous les ingrédients puis refroidir à température ambiante.
Gelée Sosa
- Faire fondre le tout.
- Réservez en cellule froide positive.
Confit exotique armagnac
- Mélangez les pulpes et l'armagnac ensemble dans une casserole, mélangez les poudres ensemble puis les ajouter dans les pulpes avant 40°.
- Une fois les poudres incorporées, donnez un tour de bouillon et mixez puis débarrassez en bac gastro et laissez refroidir jusqu'au lendemain.
Chantilly vanillée
- Montez la crème avec la gousse et sucre jusqu’à obtenir une texture souple pour le pochage.
Sorbet exotique
- Mélangez les poudres puis les ajouter à l'eau et donnez un bouillon et versez ensuite sur la pulpe congelée.
- Laissez maturer une nuit au frigo avant turbinage, turbinez, congelez en pacojet
- Démoulez puis stockez et filmez au congélateur.
Tuile au miel passion
- Mettre le beurre pommade avec le sucre glace et le miel puis ajoutez la purée de passion et les blancs tempérés a 25° et enfin ajoutez la farine.
- Réservez au frais une nuit avant utilisation, étalez finement sur silpat légèrement graisser.
- Cuire à 170° 2x3 minutes environ.
Dressage
- Dans le fond de l’assiette, mettre deux babas boule et un baba autour d’un palais de mangue infusé et préalablement rayé de confit exotique.
- Disposez deux ravioles et des points de confit ainsi que deux quenelles de chantilly sur les babas boule.
- Sur le baba palais, disposez une quenelle de sorbet exotique et une tuile miel passion.