Une escalope de forme homogène pour un visuel similaire d’une assiette à l’autre. Une coupe nette et oblique pour une perception généreuse du produit, semblable à un escalopage à la main qui s’apparente au fait maison. Avec toujours, un taux de fonte minimum et maitrisé.
Temps de préparation
30 mn
Quantité
1
Complexité
Intermédiaire
Ingrédients :
- 1 escalope de foie gras Rougié 40/60
- 50g de cèpes
- 50g de champignons de couche
- 20ml de vinaigre de cidre
- 40g de sucre semoule
- 1 échalote
- 80g de potiron
- 1 carotte
- 1 orange à jus
- 60g de beurre
- 1 cuillerée à café de graines de cumin ou carvi
- 6 rigatonis
- 80g de béchamel
- 20g de parmesan râpé
- Fleur de sel et poivre du moulin
- Herbes : basilic / aneth
Étapes de préparation :
- Cuire les rigatonis « al dente » dans l’eau salée 8 minutes. Les garder tièdes.
- Réaliser une duxelles de champignons avec l’échalote suée au beurre, y ajouter les cèpes et les autres champignons hachés jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation.
- Tailler des 5 cubes de potiron (1cm de coté) et les cuire au beurre. Assaisonner.
- Émincer une tête de champignon, portez à ébullition le sucre et le vinaigre et plongez les champignons.
- Coupez le feu et laisser refroidir.
- Dans le jus d’orange, cuire une brunoise composée de carotte, du beurre, du cumin et d’un peu d’eau.
- Une fois le mélange bien cuit, mixer puis chinoiser et monter au beurre. Réserver.
- Ajouter, à la béchamel tiède, la duxelles de champignons et le parmesan.
- A l’aide d’une poche à douille, farcissez les rigatonis.
- Poêler l’escalope Rougié 3 min de chaque côté, celle-ci doit rester souple avec une belle coloration.
- Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.
- Disposer au centre de l’assiette les rigatonis, poser dessus l’escalope
- Ajouter les pickles de champignons et les cubes de potiron confits.
- Faire un cordon de sauce bien chaude.
- Décorer d’herbes du marché.
Conseil du chef
Filmer les rigatonis une fois farcis, afin d’éviter le dessèchement et maintenir au chaud jusqu’à l’envoi
