Ravioles de foie gras à la crème de parmesan

1. Eplucher la patate douce, la couper en gros cubes et cuire à l’eau salée
2. Une fois cuite, la mixer au robot et ajouter une noix de beurre Assaisonner et réserver au chaud
3. Zester 1 citron et 1 orange. Tailler en une très fine brunoise
4. Presser les fruits et faire réduire le jus de moitié
5. Ajouter les dés de zestes blanchis et l’huile d’olive. Assaisonner
6. Prendre une poêle, ajouter 1dl de crème fraîche et autant de bouillon
7. Déposer les ravioles et cuire doucement à court bouillon pendant 5’
8. Dans une petite casserole mélanger 1dl de crème fraîche et 50g de parmesan
9. Faire bouillir et réduire jusqu’à la nappe
10. Dresser sur les petits tas de purée de patate douce les ravioles de foie gras
11. Arroser de crème de parmesan et quelques traits de vinaigrette aux agrumes
12. Décorer d’herbes fraîches

Le plus du chef

Cuire au dernier moment les ravioles et les dresser bien chaudes